【北西酒造】明治27年創業の蔵元直送　公式オンラインショップ

日本酒の原料となる「お米」について

専門用語も多く奥深い日本酒の世界を少しでも身近に感じて頂けるように、今回は日本酒の原材である「お米」についてお話しします。

日本酒がお米から造られるということはご存知の方も多いかと思いますが、このお米は実は普段私たちが食卓で食べているいわゆる「ごはん」とは異なる種類のものです（※最近はこの「ごはん」である一般米からお酒を造る試みも増えています）。

日本酒を造ることを目的にして作られたお米のことを、「酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）」と言います。響きは堅苦しいですが、酒造りに好ましく適しているお米、と考えると特徴そのままの名前です。

酒造好適米は、一般米より粒が大きく、中心に「心白」という白く濁ったデンプンの塊があるのが特徴です。
米の表層部分はタンパク質や脂質で構成されており食べる場合には旨味となりますが、酒造りの際には雑味の元となるため、邪魔者になってしまうことが多いのです。
そのため日本酒造りの際には表層部分を削り、真ん中のデンプンが多く含まれる「心白」の部分を使います。

この時に削るお米の割合を「精米歩合（せいまいぶあい）」と言います。％が小さいほど、削っている割合が多いことを示しています。
またこの削る作業を「お米を磨く」と表現します。
実際に精米は、心白が割れてしまわないように少しずつ少しずつ時間をかけてお米を削る作業なので、「磨く」という表現がぴったりです。